प्राचीन संस्कृतींच्या अभ्यासासाठी एक महत्त्वाचा आधार मानला जातो, तो म्हणजे स्वयंपाकाची साधने. त्या संस्कृतीच्या चालीरिती, प्रगती, भौगोलिक आणि सांपत्तिक परिस्थिती याविषयीचे अंदाज स्वयंपाकाच्या साधनांवरून बांधले जातात. कारण माणसाच्या खाण्याच्या सवयी आणि स्वयंपाकाची साधने ही शक्यतो बदलत नाहीत; आणि बदललीच तर त्यासाठी शेकडो वर्षे जावी लागतात असा पुरातत्त्व विद्वानांचा सिद्धांत आहे. विळीचं पातं स्थिर ठेवायचं आणि भाजी चिरणाऱ्या सुरीचा हात हालता ठेवायचा ही द्रविडी परंपरा आहे; तर भाजी हाताच्या मुठीत स्थिर धरून पाते हालते ठेवायचे ही म्हणे आर्यांची पद्धत आहे. सध्याच्या महाराष्ट्नचा विचार केला तर, कधी काळी हा महाराष्ट्न् भुईत गाडला गेल्यावर शेकडो वर्षांनी उत्खननात गावं, घरं सापडतील आणि त्यावेळी घरोघरी विळया पाहून `महाराष्ट्नत या काळात द्रविड संस्कृती होती' असा निष्कर्ष तेव्हाचे संशोधक काढतील. हे सारं एका भाषणात मी कधीतरी ऐकल्याचं आठवतं.
त्या त्या ठिकाणचं हवापाणी, त्यानुसार निघणारी पिकं, फळं-भाजी हेच त्या गावचं प्रमुख अन्न असणार हे एकेकाळी ठीक होतं. निसर्गनियमाने तेच अन्न पचन आणि पुष्टीसाठी योग्य असतं हेही बरोबर. कोकणात तांदूळ, देशावर ज्वारी, पंजाबात गहू, गुजरातेत डाळ आणि बाजरी हे भूगोलात वाचलं आहे. माझ्या लहानपणी ज्वारीची भाकरी हे घरचं मुख्य जेवण होतं. शाळा-ऑफीसं सुरू झाल्यावर मधल्या वेळच्या डब्यात पोळी-भाजी सुरू झाली. पावसाळयात पालेभाजी, हिवाळयात इतर भाज्या आणि उन्हाळयात उसळी. कर्नाटक जवळ असल्यामुळं इडली-डोसा-अप्पे यांची कधीतरी नावं ऐकलेली, ती पुढच्या काळात घरोघरी घुसली. कधीतरी एखादा पदार्थ घरी होऊ लागला. ती अपूर्वाई नंतर संपली आणि ते पदार्थ वारंवार होऊ लागले. लागोपाठ इडली झाली तर `या इडलीनं पिडली बाई' अशी तक्रार माझी आजी करत असे. त्यामागे भाजी-भाकरीचं जेवण चांगलं हा संस्कार होता, की खरंच त्या लोकांना पुरातत्त्वाच्या सिद्धांतानुसार, वैविध्य रुचत नव्हतं कोणास ठाऊक? आमच्या गावातच काय पण जवळच्या शहरातसुद्धा हॉटेलवजा टपरीत च्या-पोहे-उपीट-मिसळ-भजी एवढीच काय ती व्हरायटी. शिवाय हॉटेलात जाणे फारसे प्रतिष्ठित मानले जात नसल्यामुळे आम्ही आत कधी डोकावलोच नव्हतो. पंजाबी डिश म्हणजे पोहे-उपमा असलीच काहीतरी वस्तू असावी अशी कॉलेजला जाईपर्यंत माझी समजूत होती. पिझ्झा-पास्ता ही नावं कोणाच्या गावीही नव्हती. शेजारणीबद्दल चहाड्या करताना `अगं ती म्हणे पोरांना दर बाजारी चाकलेटं आणून देते' असा सूर होता. कॉलेजसाठी शहरात गेल्यावर आम्हा मित्रकंपूची साधारण परिस्थिती तशीच होती. एकदा खानावळीला सुटी मिळाली आणि माझ्याबरोबर कोणीच मित्र नव्हता, त्यामुळं `एकट्यानंच हॉटेलात कसं जायचं' या संकोचातून मी जेवणाची गोळी घेतली होती. पुढं या मागासलेपणावर मात करण्यासाठी पंजाबी जेवणाची व्यवस्थित ऑर्डर देता यावी म्हणून आमच्या कंपूने अधूनमधून पंजाबी जेवण घ्यायला सुरुवात केली.
एव्हाना ग्लोबलायझेशनचे वारे वाहू लागले होते. चीज, बटर, पिझ्झा, बर्गर ही नावे नांदू लागली होती. एक चायनीज रेस्टॉरंट जवळपास सुरू झालं. पहिल्यांदा तिथं गेलो तेव्हा आजूबाजूला बोटे करून `ते तसलं आण' अशी ऑर्डर दिली. पदार्थ आवडला तर ते नाव घोकत बाहेर पडायचं. हळूहळू पंजाबीइतकंच चायनीज ओळखीचं झालं.
हॉलंडला पहिल्यांदा गेलो तेव्हा रात्रीची पोटपूजा करण्यासाठी एका रेस्तोराँमध्ये गेलो होतो. तिथलं मेनूकार्ड पाहिलं. `मला डच भाषा समजत नाही, इंग्लिश कार्ड दे' असं वेटरला म्हणालो. माझ्याकडे `हा कोण परग्रहावरून आलाय' असा कटाक्ष टाकून `हे इंग्लिशच कार्ड आहे' असं सांगून वेटर हात उडवत निघून गेला. पोटात कावळे ओरडत होते आणि त्या कार्डावरचा एकही पदार्थ किंवा त्याखाली दिलेला तपशील मला अगम्य होते. युरोपमध्ये बरेचदा खाद्यपदार्थांना फ्रेंच नावाने संबोधण्याची एक फॅशन आहे. आपल्याकडे हजामतीच्या दुकानाला केशकर्तनालय म्हणतात तसे!
अतिपूर्वेकडे वेगळीच पंचाईत होते. तिथे शाकाहारी जेवणातसुद्धा मासे असतातच. ज्यांना मासे आवडत नाहीत त्यांना शाकाहारीसुद्धा जेवता येत नाही. तिथल्या मॅकडोनाल्डवाल्या पोरानं `व्हेज म्हणजे काय' असं विचारलं होतं. मग चिकन बर्गर मागवला आणि थाळी पुढे आल्यावर चिकनचा पिस बाजूला काढून ती शाकाहारी केली. `चिकन बर्गर विदाऊट चिकन' असे मागवावे लागले. आमच्या घरी मधल्या वेळी खाण्यास तिखटामिठाची पुरी करतात, ती इतकी हिमूळ असते की तिला `बिन तिखटामिठाची तिखटामिठाची पुरी' असे म्हणावे लागते.
हळूहळू जगाची `तोंड'ओळख झाली. पंजाबी आणि उडप्यांच्या बरोबर चायनीज आणि पिझ्झा टपऱ्याही गल्लीबोळात दिसू लागल्या आहेत. मेक्सिकन, थाई हीसुद्धा आता अपूर्वाई राहिली नाही. भारतातच नव्हे तर जगाची परिस्थिती थोड्या फार फरकाने अशीच झाली आहे. आपल्याकडे पिझ्झा जेवढ्या सहज मिळतो तेवढ्या सहज लंडन, अॅमस्टरडॅम, न्यूयॉर्क, टोरँटो येथे पंजाबी किंवा दक्षिणी पदार्थ मिळतात. टोरँटोत तर ही मंडळी इतकी आहेत की हे अमृतसर किंवा चेन्नई असेल असा भास व्हावा. या युगात वाट्टेल ते पदार्थ वाट्टेल त्या नावाने वाट्टेल तिथे मिळू लागले. बॉम्बे भेळ हा पदार्थ मुंबई सोडून साऱ्या भारतात आणि भारताबाहेरही मिळतो. बॉम्बे मील्स अशी ऑर्डर दिली तर मुंबईचा वेटर तोंडाकडे पाहात राहतो पण हैद्राबाद किंवा चेन्नईचा वेटर थाळी मांडू लागतो. इंडियन करी ही डिश भारताबाहेरच सगळीकडे मिळते. लंडनमध्ये तर ती सर्वात लाडकी परदेशी डिश म्हणून मिरवते. ऑथेंटिक इटालियन अल्फेडो सॉस हे प्रकरण इटलीत कुठेही मिळत नाही, त्यासाठी अमेरिकेत जावं लागतं. चायनीज डोसा, शेजवान राईस, सिंगापूर नूडल्स, फ्रेंच फ्राईज हे सगळे पदार्थ त्या त्या नावाच्या देशाबाहेर मिळतात.
एकदा दिल्लीत होतो. अस्सल पंजाबी जेवायचं असं ठरवून शोध सुरू केला. गरम पराठा, त्यावर लोणी आणि शेजारी थंड ताकाचा ग्लास डोळयापुढं तरळू लागला. तिथल्या पोऱ्यानं विचारलं, `काय आणू साहेब, सॅन्डविच, पिझ्झा की चायनीज?' मी तिथून बाहेर पडलो. सब-वे सॅन्डविच आणि लोकर पिझ्झा शॉप दिसत होते. एक चायनीज रेस्टॉरंट, बरिस्ताँ कॉफी शॉप आणि तत्सम दोन तीन दुकानं... फारसं फिरायला पोट तयार नव्हतं. पंजाबी लस्सीची तहान सॉफ्ट डिं्न्कवर भागवून मी परतलो. पिझ्झा हट्, कोस्टा कॉफी, इटालियन रेस्टॉरंट, बर्गर किंग अशी मंडळी दिल्लीत जागोजागी आहेत. दिल्लीऐवजी न्यूयॉर्कला फिरतो की काय असं वाटावं! पुष्कळांना विचारून एक चांगलंसं पंजाबी रेस्टॉरंट शोधलं. राजम्याची चव आठवत पायऱ्या चढलो पण मेनूकार्डवरचे दर वाचून दिल्लीऐवजी आपण न्यूयॉर्कमध्ये असल्याची खात्रीच वाटू लागली. काही जरी मागवलं तरी एकट्यासाठी ८००-१००० ची चटणी होणार!
स्वस्त आणि अस्सल पंजाबी जेवायचं असेल तर दिल्लीऐवजी टोरँटोला जावं. पुरातत्त्व विद्वानांच्या सिद्धांतांना उभा छेद देणारा हा बदल गेल्या २०-२५ वर्षांतला आहे. कोणत्याही पदार्थाची कृती पेपरला किंवा टीव्हीवर पाहिली तर उपपदार्थांच्या यादीत कोथिंबीर, आले, जिरे यांची जागा पार्सेली, बासील, ब्लॅक पेपर यांनी घेतली आहे. फ्लॉवरचा रस्सा करताना फोडणीवर परतण्याऐवजी सॉस पॅनमध्ये शॅलोफ्राय करावे लागते.
खरंच सगळी पृथ्वी काळाच्या उदरात गडप झाल्यावर काही शतकांनी उत्खनन झालं तर तेव्हाचे संशोधक निष्कर्ष काढतील, `हा संपूर्ण ग्रह म्हणजे एक छोटं गाव असावं, कारण तिथे पळया आणि उलथणी एकसारखी दिसतात.'
Charudatta Apte, Toranto
त्या त्या ठिकाणचं हवापाणी, त्यानुसार निघणारी पिकं, फळं-भाजी हेच त्या गावचं प्रमुख अन्न असणार हे एकेकाळी ठीक होतं. निसर्गनियमाने तेच अन्न पचन आणि पुष्टीसाठी योग्य असतं हेही बरोबर. कोकणात तांदूळ, देशावर ज्वारी, पंजाबात गहू, गुजरातेत डाळ आणि बाजरी हे भूगोलात वाचलं आहे. माझ्या लहानपणी ज्वारीची भाकरी हे घरचं मुख्य जेवण होतं. शाळा-ऑफीसं सुरू झाल्यावर मधल्या वेळच्या डब्यात पोळी-भाजी सुरू झाली. पावसाळयात पालेभाजी, हिवाळयात इतर भाज्या आणि उन्हाळयात उसळी. कर्नाटक जवळ असल्यामुळं इडली-डोसा-अप्पे यांची कधीतरी नावं ऐकलेली, ती पुढच्या काळात घरोघरी घुसली. कधीतरी एखादा पदार्थ घरी होऊ लागला. ती अपूर्वाई नंतर संपली आणि ते पदार्थ वारंवार होऊ लागले. लागोपाठ इडली झाली तर `या इडलीनं पिडली बाई' अशी तक्रार माझी आजी करत असे. त्यामागे भाजी-भाकरीचं जेवण चांगलं हा संस्कार होता, की खरंच त्या लोकांना पुरातत्त्वाच्या सिद्धांतानुसार, वैविध्य रुचत नव्हतं कोणास ठाऊक? आमच्या गावातच काय पण जवळच्या शहरातसुद्धा हॉटेलवजा टपरीत च्या-पोहे-उपीट-मिसळ-भजी एवढीच काय ती व्हरायटी. शिवाय हॉटेलात जाणे फारसे प्रतिष्ठित मानले जात नसल्यामुळे आम्ही आत कधी डोकावलोच नव्हतो. पंजाबी डिश म्हणजे पोहे-उपमा असलीच काहीतरी वस्तू असावी अशी कॉलेजला जाईपर्यंत माझी समजूत होती. पिझ्झा-पास्ता ही नावं कोणाच्या गावीही नव्हती. शेजारणीबद्दल चहाड्या करताना `अगं ती म्हणे पोरांना दर बाजारी चाकलेटं आणून देते' असा सूर होता. कॉलेजसाठी शहरात गेल्यावर आम्हा मित्रकंपूची साधारण परिस्थिती तशीच होती. एकदा खानावळीला सुटी मिळाली आणि माझ्याबरोबर कोणीच मित्र नव्हता, त्यामुळं `एकट्यानंच हॉटेलात कसं जायचं' या संकोचातून मी जेवणाची गोळी घेतली होती. पुढं या मागासलेपणावर मात करण्यासाठी पंजाबी जेवणाची व्यवस्थित ऑर्डर देता यावी म्हणून आमच्या कंपूने अधूनमधून पंजाबी जेवण घ्यायला सुरुवात केली.
एव्हाना ग्लोबलायझेशनचे वारे वाहू लागले होते. चीज, बटर, पिझ्झा, बर्गर ही नावे नांदू लागली होती. एक चायनीज रेस्टॉरंट जवळपास सुरू झालं. पहिल्यांदा तिथं गेलो तेव्हा आजूबाजूला बोटे करून `ते तसलं आण' अशी ऑर्डर दिली. पदार्थ आवडला तर ते नाव घोकत बाहेर पडायचं. हळूहळू पंजाबीइतकंच चायनीज ओळखीचं झालं.
हॉलंडला पहिल्यांदा गेलो तेव्हा रात्रीची पोटपूजा करण्यासाठी एका रेस्तोराँमध्ये गेलो होतो. तिथलं मेनूकार्ड पाहिलं. `मला डच भाषा समजत नाही, इंग्लिश कार्ड दे' असं वेटरला म्हणालो. माझ्याकडे `हा कोण परग्रहावरून आलाय' असा कटाक्ष टाकून `हे इंग्लिशच कार्ड आहे' असं सांगून वेटर हात उडवत निघून गेला. पोटात कावळे ओरडत होते आणि त्या कार्डावरचा एकही पदार्थ किंवा त्याखाली दिलेला तपशील मला अगम्य होते. युरोपमध्ये बरेचदा खाद्यपदार्थांना फ्रेंच नावाने संबोधण्याची एक फॅशन आहे. आपल्याकडे हजामतीच्या दुकानाला केशकर्तनालय म्हणतात तसे!
अतिपूर्वेकडे वेगळीच पंचाईत होते. तिथे शाकाहारी जेवणातसुद्धा मासे असतातच. ज्यांना मासे आवडत नाहीत त्यांना शाकाहारीसुद्धा जेवता येत नाही. तिथल्या मॅकडोनाल्डवाल्या पोरानं `व्हेज म्हणजे काय' असं विचारलं होतं. मग चिकन बर्गर मागवला आणि थाळी पुढे आल्यावर चिकनचा पिस बाजूला काढून ती शाकाहारी केली. `चिकन बर्गर विदाऊट चिकन' असे मागवावे लागले. आमच्या घरी मधल्या वेळी खाण्यास तिखटामिठाची पुरी करतात, ती इतकी हिमूळ असते की तिला `बिन तिखटामिठाची तिखटामिठाची पुरी' असे म्हणावे लागते.
हळूहळू जगाची `तोंड'ओळख झाली. पंजाबी आणि उडप्यांच्या बरोबर चायनीज आणि पिझ्झा टपऱ्याही गल्लीबोळात दिसू लागल्या आहेत. मेक्सिकन, थाई हीसुद्धा आता अपूर्वाई राहिली नाही. भारतातच नव्हे तर जगाची परिस्थिती थोड्या फार फरकाने अशीच झाली आहे. आपल्याकडे पिझ्झा जेवढ्या सहज मिळतो तेवढ्या सहज लंडन, अॅमस्टरडॅम, न्यूयॉर्क, टोरँटो येथे पंजाबी किंवा दक्षिणी पदार्थ मिळतात. टोरँटोत तर ही मंडळी इतकी आहेत की हे अमृतसर किंवा चेन्नई असेल असा भास व्हावा. या युगात वाट्टेल ते पदार्थ वाट्टेल त्या नावाने वाट्टेल तिथे मिळू लागले. बॉम्बे भेळ हा पदार्थ मुंबई सोडून साऱ्या भारतात आणि भारताबाहेरही मिळतो. बॉम्बे मील्स अशी ऑर्डर दिली तर मुंबईचा वेटर तोंडाकडे पाहात राहतो पण हैद्राबाद किंवा चेन्नईचा वेटर थाळी मांडू लागतो. इंडियन करी ही डिश भारताबाहेरच सगळीकडे मिळते. लंडनमध्ये तर ती सर्वात लाडकी परदेशी डिश म्हणून मिरवते. ऑथेंटिक इटालियन अल्फेडो सॉस हे प्रकरण इटलीत कुठेही मिळत नाही, त्यासाठी अमेरिकेत जावं लागतं. चायनीज डोसा, शेजवान राईस, सिंगापूर नूडल्स, फ्रेंच फ्राईज हे सगळे पदार्थ त्या त्या नावाच्या देशाबाहेर मिळतात.
एकदा दिल्लीत होतो. अस्सल पंजाबी जेवायचं असं ठरवून शोध सुरू केला. गरम पराठा, त्यावर लोणी आणि शेजारी थंड ताकाचा ग्लास डोळयापुढं तरळू लागला. तिथल्या पोऱ्यानं विचारलं, `काय आणू साहेब, सॅन्डविच, पिझ्झा की चायनीज?' मी तिथून बाहेर पडलो. सब-वे सॅन्डविच आणि लोकर पिझ्झा शॉप दिसत होते. एक चायनीज रेस्टॉरंट, बरिस्ताँ कॉफी शॉप आणि तत्सम दोन तीन दुकानं... फारसं फिरायला पोट तयार नव्हतं. पंजाबी लस्सीची तहान सॉफ्ट डिं्न्कवर भागवून मी परतलो. पिझ्झा हट्, कोस्टा कॉफी, इटालियन रेस्टॉरंट, बर्गर किंग अशी मंडळी दिल्लीत जागोजागी आहेत. दिल्लीऐवजी न्यूयॉर्कला फिरतो की काय असं वाटावं! पुष्कळांना विचारून एक चांगलंसं पंजाबी रेस्टॉरंट शोधलं. राजम्याची चव आठवत पायऱ्या चढलो पण मेनूकार्डवरचे दर वाचून दिल्लीऐवजी आपण न्यूयॉर्कमध्ये असल्याची खात्रीच वाटू लागली. काही जरी मागवलं तरी एकट्यासाठी ८००-१००० ची चटणी होणार!
स्वस्त आणि अस्सल पंजाबी जेवायचं असेल तर दिल्लीऐवजी टोरँटोला जावं. पुरातत्त्व विद्वानांच्या सिद्धांतांना उभा छेद देणारा हा बदल गेल्या २०-२५ वर्षांतला आहे. कोणत्याही पदार्थाची कृती पेपरला किंवा टीव्हीवर पाहिली तर उपपदार्थांच्या यादीत कोथिंबीर, आले, जिरे यांची जागा पार्सेली, बासील, ब्लॅक पेपर यांनी घेतली आहे. फ्लॉवरचा रस्सा करताना फोडणीवर परतण्याऐवजी सॉस पॅनमध्ये शॅलोफ्राय करावे लागते.
खरंच सगळी पृथ्वी काळाच्या उदरात गडप झाल्यावर काही शतकांनी उत्खनन झालं तर तेव्हाचे संशोधक निष्कर्ष काढतील, `हा संपूर्ण ग्रह म्हणजे एक छोटं गाव असावं, कारण तिथे पळया आणि उलथणी एकसारखी दिसतात.'
Charudatta Apte, Toranto
Comments
Post a Comment